速凍冷庫
來源:柏林德作者:柏林德團隊點擊量: 次
  •      速凍冷庫是指食品迅速通过其最大冰晶生成区,当平均温度达到 -18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化,如物理变化(体积、导热性、比热、干耗变化等)、化学变化(蛋白质变性、色变等)、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。
         快速凍結食品具有如下優點:

        (1)避免在細胞之間生成大的冰晶體
        (2)减少细胞内水份外析,解冻时汁液流失少
        (3)将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下,有利抵制微生物的增长及其生化反应
        (4)食品在冻结设备中停留时间短,有利于提高设备的利用率和连续性

           大多数食品在温度降低到 -1℃时开始冻结,在-1℃~-5℃之间大部分冰晶生成,这个阶段叫做最高冰结晶生成阶段。快速冻结可以使此阶段的冻结时间大大缩短,可以以最快速度排除这部分热量,这对提高速冻食品的质量具有重要意义。

     

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